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中新社台北3月19日电题：台北寻“杠子头 ”，咬一口“硬邦邦 ”的乡愁
中新社记者刘大炜
在台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店 ，店内飘出阵阵面粉焦香 。店门口烤炉边 ，58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼；几步之外，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后，分成大小一致的剂子。
小店名为“吉家火烧” ，面积不到10平方米 ，售卖的是一种叫“杠子头”的硬面火烧 。这种面食起源于山东潍坊，配料只有面粉和水 ，因为和面时一斤面只加三两多水 ，面团硬得像石头，用手难以揉动 ，必须用粗木杠子翻压 。
“以前店里真有一根杠子 ，一人多长，一头固定在墙里 ，人坐在另一头压。后来不用了 ，机器能代劳就代劳 。 ”吉廷武说 。
在山东方言里，“杠子头 ”既指这种硬面火烧 ，也形容人性格倔强 、认死理。这两样儿特点 ，吉廷武似乎都占了 。当记者提到老家也是潍坊后，他才慢慢打开话匣子 。
吉廷武是老兵二代，自己也当过兵。其父当年从山东昌邑来台 ，为维持生计开始做“杠子头” 。20世纪90年代 ，吉廷武退伍后接下了父亲的手艺，“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾 ，我们就接着做 ” 。
与寡言少语的丈夫不同 ，方新梅要热络些。这位1996年嫁来台湾的湖北女子，乡音早已淡去。“刚嫁过来时 ，我看这个东西硬得像石头 ，怎么吃嘛 。 ”方新梅说，从老一辈手中接下手艺后 ，在日复一日的制作中 ，她逐渐爱上了“杠子头”的坚硬和麦香 。
方新梅介绍，店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的。烤炉是早年用汽油桶改装的 ，桶身开门 ，内壁糊耐火泥，一用就是半个多世纪 。
如今，和面揉面归丈夫 ，做火烧 、砍花纹、烤制全由方新梅操持 。夫妻俩配合默契 ，经营得有声有色。
方新梅说，制作火烧的面要用老面发酵 ，每个面剂子都要上秤 ，重量约3.8两 。“除了成本考量，主要是火候 。 ”方新梅解释 ，“面团太大烤不透 ，太小容易焦 ”。
剂子成型后需用刀压平，再砍出均匀斜纹 。在潍坊一带 ，这叫“砍火烧” 。“砍花纹不只为好看 ，还能让面团透气，烤的时候更容易‘外酥里嫩’。 ”方新梅说 ，火烧要先在炉子上烙 ，让外皮定型 、上色，再放进炉内烤，逼出面团里的水分 。烙一遍烤一遍 ，每遍都要40多分钟 。“不能急 ，嘴刁的老主顾吃得出差别 ”，方新梅说。
“老板 ，帮我包40个。”记者采访期间 ，一位专程从高雄前来买火烧的陈姓主顾告诉记者，他此买“杠子头 ”已经5年了 ，主要是看中它的老面对身体好 。“它耐放 ，我们老两口吃得慢也不怕坏 。现在这种味道几乎找不到了。 ”
方新梅说，不光台湾本地 ，很多海外客人也特地来打听 。早期台湾有很多山东老兵开的面食店 ，卖馒头 、火烧，随着老兵逐渐凋零 ，这些店也越来越少 。被问及有没有想把手艺传给下一代 ，方新梅说：“儿子在念研究生，功课忙，很少来店里。而且儿子有自己的规划 ，对这门手艺还没表现出兴趣 。”
“想过退休吗？”记者问 。方新梅说：“做到做不动为止吧。 ”过了半晌 ，吉廷武补了句：“总不能让家乡的味道消失吧 。 ”
临走时，老两口送给记者一个刚出炉的“杠子头” 。掰开放入口中慢慢咀嚼 ，除了外皮的酥脆、面团的紧实 ，还有股麦子的香甜，坚韧的口感中带着绵长的滋味。(完)
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